①計量
・小麦粉
・塩
・砂糖
・マーガリン or バター
・粉乳
・イースト
・水
これだけの材料を計量するのに １０-１５分
②投入
ミキサーに投入するのに ５-１０分
もちろん量にもよる。小麦粉５キロなら５分くらいだが、小麦粉が何十キロもあるなら１０分以上かかることもある
③こねる（ミキシング）
ざっくり １５分 – ２５分
これも種類や量によりけり。３０分以上かかるものもある。
④発酵（フロアタイム）
６０分 – １晩
⑤分割（小分け）
小麦粉５キロ分を練るとパン生地９キロくらいになるとして
１人分がパン生地６０グラムとして
９０００÷６０＝１５０個
１５０個を手作業で分割しようと思ったら１５分かな
機械でやると４分
⑥ベンチタイム
分割したパン生地を休ませておく時間 ３０分 –
分割したての生地はギュッと締まっていてアンを包んだりコッペ型にしたりしにくい
３０分ほど休ませると膨らんできて伸びやすくなる
ただ寒い時期だともっとかかる。１時間おいてても生地がゆるまないこともある。分割する機械に生地を投入するだけで、キンキンに冷えた機械に生地の温度を持っていかれる。また、ステンレス製の作業台にも温度を持っていかれる。冷たい生地はゆるむのに時間がかかる
⑦成形
１５０個で
コッペ モルダーというコッペ型にしてくれる機械を使えば ８分 –
アンパン 手作業 ４０分 –
総菜パン 手作業 １００分 –
⑧最終発酵（ホイロ）
６０分
最終発酵のことをホイロと言う。ホイロに入れといてー。ホイロから出してー。みんなホイロって言う。あと、発酵のときフと言う。まだㇷが出てない。ㇷが出すぎている。もうㇷが出てるから焼いていいんじゃないか。とか。
⑨焼成
普通のパンで７分 – １３分
食パンだと３５分 –
完成
４時間はかかるなぁ
時間がかかるなぁ
しんどいなぁ
２時起きだなぁ
ねむいなぁ
コメント